ひとくちに餃子といっても最近はいろいろな種類の餃子があり楽しむことができるようになりました。

「焼餃子 」
基本的には、一度茹でた（あるいは蒸した）餃子を最後に焼く。
家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り焼いて焦げ目をつける。
油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それが誤りだという人もいる。
蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。
これはおもに満州族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が日本に広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。
中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。

「水餃子 」
現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。
日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。

「スープ餃子 」
水餃子に似ているが、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供する。ワンタンに近い（これに近い料理には、朝鮮半島のマンドゥトック、ロシアのペリメニなどがある）。

「蒸し餃子 」
中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米の皮を使用した場合中の具が薄く透き通り美しい。

「揚げ餃子 」
揚げ焼売も同じだが、日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は確かに中国にも存在している。

「変わり餃子」
金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。