家庭用の冷蔵庫で以下のようなデータです。恐らく業務用冷蔵庫は更に厳しい状況だと思います。参考にしてみてください。

家庭用冷蔵庫の野菜室にくずが残っていると細菌が繁殖しやすく、ふきんの水ぶきだけでは菌が増えることが、兵庫県立生活科学研究所のテストで分かった。消毒用エタノールを使った掃除が効果的だ。
冷蔵庫内で細菌が繁殖しやすい場所や、効果的な掃除方法を確かめるため、協力の得られた６家庭で実際に使っている冷凍冷蔵庫（３７０～４６０リットル）を調べた。
　検査したのは、細菌汚染の目安になる「生菌数」、「大腸菌群」、腐敗や食中毒の原因にもなる「低温細菌」など５種類。各冷蔵庫の冷蔵室、チルド室、野菜室、冷凍室の底面や側面など、各１３カ所をふき取って調べた。
　最も多く生菌数や低温細菌を検出したのは、野菜室。野菜を袋などに入れずに保管し、野菜くずが残っている場合、生菌数はふき取った面積１平方センチ当たりの値（ＣＦＵ）が２０００～４５万で、野菜くずがない場合は３～３７０と、野菜くずの有無で菌の数は大きく違った。
　次に菌が多かったのはドアポケット。汚れがある場合の生菌数は６５～５４００だが、汚れがない場合は０～８０と激減した。また、一つの冷蔵庫の野菜室で、掃除前後の菌数を比較したところ、ふきんで水ぶきすると生菌数は微増だったトレー底面を除き、約３０～７００倍に増加。野菜くずに付いた細菌を室内に塗り広げるうえ、水分が加わり、細菌が繁殖しやすい状態になったためと考えられる。
　水ぶきで汚れを取った後、消毒用エタノールをしみこませた綿で軽くふくと、菌は全く検出されなくなった。
以上の結果から、▽低温の冷凍室やチルド室を頻繁に掃除する必要はないが、野菜室やドアポケットなど汚れやすい部分はこまめに掃除する▽野菜室は消毒用エタノールで除菌する▽野菜は袋に入れて保管する方がいい－－と結論付けた。