スタッフの中には，とても忙しく仕事をしている人と，そうでない人がいます。
忙しい人にはますます仕事が集まり，暇な人には仕事はいっそうまわってきません。
忙しい人には必ず忙しい理由があるものです。その理由をさぐると，どんな人を採用すればいいのか？どんなふうに育成をすればいいのかが見えてきます。
応対がとても丁寧。どんな要望にも誠実に対応する。仕事が早い。仕事以外の困り事にも相談に乗る。
会っていて気持ちが良い，楽しくなる。
いろいろな人から仕事をもらって忙しくしている人は，なぜ忙しいのか？そんな視点でスタッフを見てみることもよいのではないでしょうか。
昔から，忙しい人に仕事を出せ，と言われます。だから人気者はますます人気者になります。
忙しい人だけでなく，忙しい会社も同様です。忙しい会社は忙しい何かの理由が必ずあるものです。
あの会社はなぜいつも忙しくして活気があるのか？会社をイキイキさせるコツは，難しい理論・理屈ではないような気がします。
忙しい人にはますます仕事が集まり，暇な人には仕事はいっそうまわってきません。
忙しい人には必ず忙しい理由があるものです。その理由をさぐると，どんな人を採用すればいいのか？どんなふうに育成をすればいいのかが見えてきます。
応対がとても丁寧。どんな要望にも誠実に対応する。仕事が早い。仕事以外の困り事にも相談に乗る。
会っていて気持ちが良い，楽しくなる。
いろいろな人から仕事をもらって忙しくしている人は，なぜ忙しいのか？そんな視点でスタッフを見てみることもよいのではないでしょうか。
昔から，忙しい人に仕事を出せ，と言われます。だから人気者はますます人気者になります。
忙しい人だけでなく，忙しい会社も同様です。忙しい会社は忙しい何かの理由が必ずあるものです。
あの会社はなぜいつも忙しくして活気があるのか？会社をイキイキさせるコツは，難しい理論・理屈ではないような気がします。
大阪の船場吉兆で問題となった事件ですが・・・、飲食店で、食材の一部を使いまわしたことのあるところは21％。日経レストランが飲食店勤務者に行ったアンケートで、こんなショッキングな結果が明らかになった。調査は、5月13～15日に、飲食店で働く100人（アルバイト、過去１年以内の勤務経験者を含む）に行ったもの。
「勤務している（していた）店で、お客が手をつけずに残した料理を使いまわしたことがある」と答えた人は15％。料理そのものではなく、「刺身のツマや添え物などを使いまわしたことがある」と答えたのは21％に上った。
「使い回し」の経験が「ある」のは・食べ残しの使い回しをしたことが「ある」……15％
・刺身のツマなど一部食材・飲料の使いまわしをしたことが「ある」……21％
一方、消費者200人に対して同時期に行った調査では、「飲食店で、手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか」の問に、「思う」と答えたのは86.5％。「刺身のツマや添え物など」については、93.0％が「使いまわしていると思う」と答えた。
また、「実際に飲食店で、『これは使いまわしているものではないか」と感じたことがあるか』」を尋ねたところ、53.0％が「ある」と回答。「大葉がひどくしなびていた」「つけあわせの野菜が乾燥してカラカラだった」という指摘のほか、「使いまわしているのを目撃した」という声まで挙がった。
「勤務している（していた）店で、お客が手をつけずに残した料理を使いまわしたことがある」と答えた人は15％。料理そのものではなく、「刺身のツマや添え物などを使いまわしたことがある」と答えたのは21％に上った。
「使い回し」の経験が「ある」のは・食べ残しの使い回しをしたことが「ある」……15％
・刺身のツマなど一部食材・飲料の使いまわしをしたことが「ある」……21％
一方、消費者200人に対して同時期に行った調査では、「飲食店で、手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか」の問に、「思う」と答えたのは86.5％。「刺身のツマや添え物など」については、93.0％が「使いまわしていると思う」と答えた。
また、「実際に飲食店で、『これは使いまわしているものではないか」と感じたことがあるか』」を尋ねたところ、53.0％が「ある」と回答。「大葉がひどくしなびていた」「つけあわせの野菜が乾燥してカラカラだった」という指摘のほか、「使いまわしているのを目撃した」という声まで挙がった。
一時期環境ホルモンの問題で騒がれたビスフェノールＡの問題がまた再燃しそうです。我々の業界では食器が対象となります。
プラスチック製品の原料になる化学物質ビスフェノールＡが、現行の安全基準以下でも胎児や新生児に影響を与えることを国立医薬品食品衛生研究所（衛生研）などがラット実験で確認した。厚生労働省はこのデータを踏まえ、内閣府の食品安全委員会に評価を諮問する検討に入った。
実験では、母ラット５群に、妊娠６日目から出産後２０日まで、ビスフェノールＡを毎日投与。与えない群も含め、胎盤や母乳を通じた影響をみるため、生まれた子の発情期など性周期を約２０匹ずつ長期間観察した。
大人に相当する生後７カ月になって比べると、人の１日摂取許容量の体重１キロ当たり０．０５ミリグラム、それ以下の０．００５ミリグラムと、同４０ミリグラム以上の高い量を与えた３群の計５群の子ラットに発情期が続くなど乱れが起きた。
ビスフェノールＡについて環境省は０４年、魚類で内分泌かく乱作用が推察されるとしたが、人への影響は認められないとしている。
衛生研の菅野純・毒性部長は「性周期の異常は、ビスフェノールＡが中枢神経に影響を与えたためと考えられる。大人は影響を打ち消すが、発達段階にある胎児や子供には微量でも中枢神経や免疫系などに影響が残り、後になって異常が表れる可能性がある」と分析している。
ビスフェノールＡについて米政府は４月、「胎児や子供の神経系や行動に影響を与えたり、女子の早熟を引き起こす恐れがある」とする報告書をまとめた。カナダ政府もビスフェノールＡを含むプラスチック製哺乳（ほにゅう）瓶の輸入、販売、広告を禁止する方針を示している。【下桐実雅子】
ビスフェノールＡとは
ポリカーボネート樹脂の原料。丈夫で軽いため、パソコン、携帯電話などさまざまな用途に使われている。環境ホルモン問題で、微量が熱湯で溶け出す哺乳瓶や食器は代替品に切り替わったが、輸入品など一部では使われている。
プラスチック製品の原料になる化学物質ビスフェノールＡが、現行の安全基準以下でも胎児や新生児に影響を与えることを国立医薬品食品衛生研究所（衛生研）などがラット実験で確認した。厚生労働省はこのデータを踏まえ、内閣府の食品安全委員会に評価を諮問する検討に入った。
実験では、母ラット５群に、妊娠６日目から出産後２０日まで、ビスフェノールＡを毎日投与。与えない群も含め、胎盤や母乳を通じた影響をみるため、生まれた子の発情期など性周期を約２０匹ずつ長期間観察した。
大人に相当する生後７カ月になって比べると、人の１日摂取許容量の体重１キロ当たり０．０５ミリグラム、それ以下の０．００５ミリグラムと、同４０ミリグラム以上の高い量を与えた３群の計５群の子ラットに発情期が続くなど乱れが起きた。
ビスフェノールＡについて環境省は０４年、魚類で内分泌かく乱作用が推察されるとしたが、人への影響は認められないとしている。
衛生研の菅野純・毒性部長は「性周期の異常は、ビスフェノールＡが中枢神経に影響を与えたためと考えられる。大人は影響を打ち消すが、発達段階にある胎児や子供には微量でも中枢神経や免疫系などに影響が残り、後になって異常が表れる可能性がある」と分析している。
ビスフェノールＡについて米政府は４月、「胎児や子供の神経系や行動に影響を与えたり、女子の早熟を引き起こす恐れがある」とする報告書をまとめた。カナダ政府もビスフェノールＡを含むプラスチック製哺乳（ほにゅう）瓶の輸入、販売、広告を禁止する方針を示している。【下桐実雅子】
ビスフェノールＡとは
ポリカーボネート樹脂の原料。丈夫で軽いため、パソコン、携帯電話などさまざまな用途に使われている。環境ホルモン問題で、微量が熱湯で溶け出す哺乳瓶や食器は代替品に切り替わったが、輸入品など一部では使われている。
家庭用の冷蔵庫で以下のようなデータです。恐らく業務用冷蔵庫は更に厳しい状況だと思います。参考にしてみてください。
家庭用冷蔵庫の野菜室にくずが残っていると細菌が繁殖しやすく、ふきんの水ぶきだけでは菌が増えることが、兵庫県立生活科学研究所のテストで分かった。消毒用エタノールを使った掃除が効果的だ。
冷蔵庫内で細菌が繁殖しやすい場所や、効果的な掃除方法を確かめるため、協力の得られた６家庭で実際に使っている冷凍冷蔵庫（３７０～４６０リットル）を調べた。
検査したのは、細菌汚染の目安になる「生菌数」、「大腸菌群」、腐敗や食中毒の原因にもなる「低温細菌」など５種類。各冷蔵庫の冷蔵室、チルド室、野菜室、冷凍室の底面や側面など、各１３カ所をふき取って調べた。
最も多く生菌数や低温細菌を検出したのは、野菜室。野菜を袋などに入れずに保管し、野菜くずが残っている場合、生菌数はふき取った面積１平方センチ当たりの値（ＣＦＵ）が２０００～４５万で、野菜くずがない場合は３～３７０と、野菜くずの有無で菌の数は大きく違った。
次に菌が多かったのはドアポケット。汚れがある場合の生菌数は６５～５４００だが、汚れがない場合は０～８０と激減した。また、一つの冷蔵庫の野菜室で、掃除前後の菌数を比較したところ、ふきんで水ぶきすると生菌数は微増だったトレー底面を除き、約３０～７００倍に増加。野菜くずに付いた細菌を室内に塗り広げるうえ、水分が加わり、細菌が繁殖しやすい状態になったためと考えられる。
水ぶきで汚れを取った後、消毒用エタノールをしみこませた綿で軽くふくと、菌は全く検出されなくなった。
以上の結果から、▽低温の冷凍室やチルド室を頻繁に掃除する必要はないが、野菜室やドアポケットなど汚れやすい部分はこまめに掃除する▽野菜室は消毒用エタノールで除菌する▽野菜は袋に入れて保管する方がいい－－と結論付けた。
家庭用冷蔵庫の野菜室にくずが残っていると細菌が繁殖しやすく、ふきんの水ぶきだけでは菌が増えることが、兵庫県立生活科学研究所のテストで分かった。消毒用エタノールを使った掃除が効果的だ。
冷蔵庫内で細菌が繁殖しやすい場所や、効果的な掃除方法を確かめるため、協力の得られた６家庭で実際に使っている冷凍冷蔵庫（３７０～４６０リットル）を調べた。
検査したのは、細菌汚染の目安になる「生菌数」、「大腸菌群」、腐敗や食中毒の原因にもなる「低温細菌」など５種類。各冷蔵庫の冷蔵室、チルド室、野菜室、冷凍室の底面や側面など、各１３カ所をふき取って調べた。
最も多く生菌数や低温細菌を検出したのは、野菜室。野菜を袋などに入れずに保管し、野菜くずが残っている場合、生菌数はふき取った面積１平方センチ当たりの値（ＣＦＵ）が２０００～４５万で、野菜くずがない場合は３～３７０と、野菜くずの有無で菌の数は大きく違った。
次に菌が多かったのはドアポケット。汚れがある場合の生菌数は６５～５４００だが、汚れがない場合は０～８０と激減した。また、一つの冷蔵庫の野菜室で、掃除前後の菌数を比較したところ、ふきんで水ぶきすると生菌数は微増だったトレー底面を除き、約３０～７００倍に増加。野菜くずに付いた細菌を室内に塗り広げるうえ、水分が加わり、細菌が繁殖しやすい状態になったためと考えられる。
水ぶきで汚れを取った後、消毒用エタノールをしみこませた綿で軽くふくと、菌は全く検出されなくなった。
以上の結果から、▽低温の冷凍室やチルド室を頻繁に掃除する必要はないが、野菜室やドアポケットなど汚れやすい部分はこまめに掃除する▽野菜室は消毒用エタノールで除菌する▽野菜は袋に入れて保管する方がいい－－と結論付けた。
＜全体概況＞
3月の外食市場動向は、初旬は気温が低く客数が伸びず苦戦するが、中旬以降は気温の高い日も増え来客数が伸びたことと、客単価の上昇により前年同月を上回る水準まで売上が伸びた。新規店も含めた全店ベースによる全業態トータルの3月度売上状況は、前年同月比103.1％と前年を3.1％上回った。既存店売上も100.8％と前年を0.8％上回り、前月に引き続きプラスに推移している。今年の3月は昨年に比べ雨天日数が多かったが、休日が1日多く客数が増加し、全店ベースの売上は全業態で前年を上回った。
＜業態別概況＞
■ファーストフードの業態は、売上は全店ベースで104.0％、既存店ベースでも102.1%と前年を上回った。既存店ベースの客単価101.2％、客数 100.9％と前年を上回った。業種別では特に麺類が、店舗数と客数の増加により売上114.0％と前年を大きく上回った。また、洋風、持ち帰り米飯／回転寿司は客数の増加により前年の売上を上回り好調に推移した。
■ファミリーレストランの業態では、全店ベース売上は102.1％と3ヵ月ぶりに前年を上回った。既存店でも100.2％と前年を上回り、昨年9月以来 6ヵ月ぶりにプラスとなった。業態別では洋風、和風、焼き肉の全店売上は前年を上回り好調。既存店ベースで中華が苦戦しているものの、全店ベースでは前年並みと、回復の兆しがみられる。
■パブ・居酒屋の業態は、全店ベース売上は100.8％と前年を上回った。客単価は102.1％と前年を上回り、売上増加につながった。客数は98.7％と前年を下回ったが、前月よりも0.4ポイント改善している。
■ディナーレストランの業態は、全店ベースの売上は104.3％と前月に続き客数、客単価がアップし前年同月を上回った。既存店でも客単価の伸び幅は減少したものの、客数が99.6％と前月同様ほぼ前年並みに推移したため、売上は101.1％と前年を上回った。
■喫茶の業態は、売上は全店ベースで前年同月比105.7％、既存店は101.9％と前年を上回った。全店、既存店ともに客単価が上昇したことと店舗数の増加が売上増につながった。
3月の外食市場動向は、初旬は気温が低く客数が伸びず苦戦するが、中旬以降は気温の高い日も増え来客数が伸びたことと、客単価の上昇により前年同月を上回る水準まで売上が伸びた。新規店も含めた全店ベースによる全業態トータルの3月度売上状況は、前年同月比103.1％と前年を3.1％上回った。既存店売上も100.8％と前年を0.8％上回り、前月に引き続きプラスに推移している。今年の3月は昨年に比べ雨天日数が多かったが、休日が1日多く客数が増加し、全店ベースの売上は全業態で前年を上回った。
＜業態別概況＞
■ファーストフードの業態は、売上は全店ベースで104.0％、既存店ベースでも102.1%と前年を上回った。既存店ベースの客単価101.2％、客数 100.9％と前年を上回った。業種別では特に麺類が、店舗数と客数の増加により売上114.0％と前年を大きく上回った。また、洋風、持ち帰り米飯／回転寿司は客数の増加により前年の売上を上回り好調に推移した。
■ファミリーレストランの業態では、全店ベース売上は102.1％と3ヵ月ぶりに前年を上回った。既存店でも100.2％と前年を上回り、昨年9月以来 6ヵ月ぶりにプラスとなった。業態別では洋風、和風、焼き肉の全店売上は前年を上回り好調。既存店ベースで中華が苦戦しているものの、全店ベースでは前年並みと、回復の兆しがみられる。
■パブ・居酒屋の業態は、全店ベース売上は100.8％と前年を上回った。客単価は102.1％と前年を上回り、売上増加につながった。客数は98.7％と前年を下回ったが、前月よりも0.4ポイント改善している。
■ディナーレストランの業態は、全店ベースの売上は104.3％と前月に続き客数、客単価がアップし前年同月を上回った。既存店でも客単価の伸び幅は減少したものの、客数が99.6％と前月同様ほぼ前年並みに推移したため、売上は101.1％と前年を上回った。
■喫茶の業態は、売上は全店ベースで前年同月比105.7％、既存店は101.9％と前年を上回った。全店、既存店ともに客単価が上昇したことと店舗数の増加が売上増につながった。
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