マルゼン厨機株式会社・担当者ブログ

調理師免許は、調理師法に定められた国家資格。調理師とは「都道府県知事の免許を受け、調理師の名称を用いて調理の業務に従事する者」と定義されている。

調理師でなければ調理業務に従事してはいけないという規定はないが、調理師法に「調理師設置努力義務」が設けられている。飲食店やホテル、病院などの施設の設置者または営業者は、「調理師を置いて調理業務を行わせるように努めなければいけない」というものだ。従業員に目的意識を持たせ、やる気を出させる意味でも、調理師免許の取得を奨励することは効果的だ。

免許の取得方法には二通りある。まずは、厚生大臣の指定した調理師養成施設に通う方法。この場合、養成施設を卒業すると同時に免許を取得できるが、修業年限が最低でも1年以上かかるため、飲食店で働きながらの通学となると、業務に支障が出ることが難点だ。

2つ目は、各都道府県の実施する調理師試験を受ける方法。これなら、飲食店で働いている人でも日常業務に支障は出ない。受験資格は、中学校卒業以上で、（1）寄宿舎、学校、病院などの給食施設（継続して1回20食以上または1日50食以上調理する施設）、（2）飲食店（旅館、簡易宿泊所を含む）、（3）魚介類販売業、（4）惣菜製造業──のいずれかにおいて、2年以上の「調理業務の経験」が必要だ。

ただし、「調理業務の経験」の範囲については注意が必要。まず、会計やホール担当、接客係といった、直接調理に関係のない仕事をしている場合、調理業務に従事したとは認められない。また、昼間、学校に通いながら調理業務に従事している者、調理師専門学校で調理実習などに従事している者、栄養士や保母、看護師として勤務している場合も受験資格はない。パート・アルバイトは、基本的には調理業務に従事したとは認められないが、原則として週4日以上かつ1日6時間以上勤務している場合のみ、受験資格があるとみなされる。

試験は、大都市では年2回、地方では年1回行われる。試験科目は食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論の7科目だ。

ブランド総合研究所（東京都港区）が1月に実施した「産品ブランド調査」によると、食品分野でもっとも購入意欲が高い地域産品ブランドは松坂牛となった。調査対象の53.4%の人が「購入したい」と回答。「購入意欲度」のほかに「認知度」「こだわり度」、およびイメージ項目の中の「高級感がある」でもトップだった。

「購入意欲度」の2位以下は讃岐うどん（49.5%）、愛媛みかん（43.8%）、かごしま黒豚（42.2%）、関さば（41.4％）が続いた。

品目別に上記以外で「購入意欲度」が高かったのは京野菜、夕張メロン、利尻昆布、沖縄黒唐、長崎カステラ、十勝のナチュラルチーズ、富山のます寿し、薩摩焼酎、愛媛ポンジュースだった。「品質がよい」では愛媛みかん、かごしま黒豚、有田みかんがベスト3に選ばれた。夕張メロンは「地域らしさ度」でトップ。一方、「新しさ」では1位：さっぽろスイーツ、2位：富良野オムカレー、3位：TOKYO-X豚だった。

調査概要：「地域ブランド調査シリーズ　産品ブランド調査2007」は国内に住む20歳以上の男女5766人を対象として、インターネット上で「評価調査」を実施。468件の「地域産品ブランド」について、認知度、購入経験度、購入意欲度、地域らしさ度、こだわり度、品質がよいといった8つのイメージ、などの観点から消費者の評価を調べた。

ここに近い将来「浜名湖うなぎ」や「浜松餃子」という浜松のブランド商品がランクインしてくると楽しみである。

飲食店のユニフォームを決める際には、デザイン、機能性、清潔感のいずれのポイントも忘れてはならない。

＜デザイン＞ユニフォームは店舗の内装やインテリアなどと同様に、店舗全体の雰囲気を作り出す重要な要素のひとつ。開店直前になって、あわててユニフォームを選び始めたり、コストを抑えようと安っぽいものを導入するのは失敗のもと。お客は想像以上に従業員の服装に目を向けている。しかし、お客の目に触れやすいのは上半身。金銭的に余裕がない場合はトップのデザインを重視すればよい。ボトムスにまで凝る必要はない。

店のコンセプトが決まったら、ユニフォーム、インテリア、照明、食器、ディスプレーなどを同時に検討する。店の雰囲気作りにどれも大きく影響するからだ。壁の色や照明の明るさなどとのバランスを見ながら、店のコンセプトに合う色や柄のユニフォームを選ぶことが大事。例えば、従業員が元気よく働いている姿をアピールしたいならば、壁の色と対照的な色を選ぶと従業員の存在が浮き立つ。逆に、同系色にすると、スタッフは目立たなくなる。また、赤やオレンジ色などは活動的なイメージを与える。ただし、色数を増やすと、落ち着きのない印象を与える。

店の雰囲気に合わせるのと同様に大切なのは、それを着るスタッフの年齢だ。若者向けのかわいらしいデザインのものを年配のスタッフに着せると、不自然さや違和感をお客に抱かせてしまう。

また、お客が着ている服と同じようなオーソドックスなデザインを選ぶと、お客なのかスタッフなのかを見分けにくくなるため、不評をかう場合もある。その場合は、スタッフであることが一目で分かるように名札を付けるなどの工夫が欲しい。

＜機能性＞サンプルを取り寄せ、実際に着てみて、働きやすさなどを確認する。飲食店では伝票を入れたり、ボールペンをさすなど、頻繁にポケットを使用するので、ポケットの場所や大きさが適当かどうかも確かめる必要がある。

長期的な視点でコストを抑えるには、修理や買い替えをできるだけ避けるため、生地の丈夫さや縫製の丁寧さなどをチェックする。

＜清潔感＞洗濯することを考えれば、厚手の綿素材やアイロンがけのいらない形状安定素材の製品なども検討するとよい。コストはかかるが、洗濯は毎日したいもの。割高になるがレンタルユニフォームを使うと、その点に関する心配がない。

ユニフォームは購入するよりも、借りた方がコスト的に安くつくと思いがちだが、実際には借りる方が高くつくと言われている。それでもなお、借りる方を選ぶ飲食店がある理由は、初期投資のユニフォーム購入資金が不要になるからだ。だが、その分はランニングコストに反映される。

同じ借りるにしても、レンタル方式とリース方式では違いがある。レンタル方式は洗濯やメンテナンス、追加発注などの管理にかかる一切の手間をレンタル会社が代行する。一方、リース方式は、そうした管理対応がない、というのが大きな違いだ。

レンタル方式の洗濯は週に1～2回程度。従業員の入れ替えによって生じるサイズの変更は、無料でしてもらえる場合と有料のケースがある。デザイン的に凝ったものであればサイズ変更にも料金がかかるが、既製品のようなものならば一般的に無料だ。従業員の入れ替えが激しい大型店などでは、この点でコスト的にもメリットがあると言える。

基本的な料金は、貸与期間、ユニフォームの使用枚数、洗濯回数、配送頻度、ユニフォームそのものの質（価格）などから、1人当たりの金額を出し、これに人数を掛けて算出する。

レンタルやリースを利用する場合に注意が必要なのは、万一、ユニフォームを紛失した場合は、店側がその料金を負担しなくてはならないことなどだ。さらにレンタルの場合、たとえ未使用で洗濯に出さなくても、料金は一定額を徴収される。

購入するのか、レンタルやリースを利用するのかの判断は、最終的にはユニフォームを管理する手間をどう考えるかによる。

一番の特徴はなんと言っても、餃子に茹でたもやしが添えられていること。ボリュームたっぷりの餃子の箸休めとして添えらており、浜松餃子には欠かせない存在だ。次にタレ、ラー油にこだわっている店が多く、たいていどの店にも自家製のタレやラー油がおいてある。そして3番目の特徴は、店によって作り方が違うこと。専門店が多く、味にうるさい浜松っ子の舌を満足させるためにどの店も改良に改良を重ねた結果、その店独特の個性ある味わいになったそうです。

ところで「どうして茹でもやしが添えられているの？」とう質問の回答は・・・・屋台の時代、餃子は四角い鉄板ではなく、フライパンで焼いていた。フライパンで焼く際、丸く並べて焼いていたため、そのまま皿に盛ると中心部があいてしまう。そこで、茹でもやしをサービスでのせたところ、餃子との相性もよく、そのスタイルが広がったといわれているそうです。

　「浜松餃子」を通した街づくりに取り組んでいる「浜松餃子学会」が２月１９日、浜松市の「餃子消費量日本一宣言」を行った。浜松市ではかねてからご当地グルメとして「浜松餃子」が知られ、市内には餃子を扱う店が３００店以上あるなど消費量は全国でも１、２を争うほど。
　しかし総務省の家計調査では県庁所在地と政令指定都市が対象で浜松市は対象外のため、ライバル・宇都宮市に日本一の座を許してきた。浜松市は去年９月に独自調査を実施した結果、市内１世帯あたりの平均年間消費量が１万９４００円と、日本一とされている宇都宮市の４７１０円を上回ったことが分かった。
　浜松餃子学会では引き続き市長にも応援を要請し学会では今後、政令市版の「餃子マップ」を作るなどさらに「浜松餃子」を売り出していく方針とのこと。
　この情報が全国に轟き、浜松市内の餃子のお店が活況をていしてくれることを希望しています。

　ひとくちに餃子といっても最近はいろいろな種類の餃子があり楽しむことができるようになりました。

「焼餃子 」
基本的には、一度茹でた（あるいは蒸した）餃子を最後に焼く。
家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り焼いて焦げ目をつける。
油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それが誤りだという人もいる。
蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。
これはおもに満州族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が日本に広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。
中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。

「水餃子 」
現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。
日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。

「スープ餃子 」
水餃子に似ているが、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供する。ワンタンに近い（これに近い料理には、朝鮮半島のマンドゥトック、ロシアのペリメニなどがある）。

「蒸し餃子 」
中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米の皮を使用した場合中の具が薄く透き通り美しい。

「揚げ餃子 」
揚げ焼売も同じだが、日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は確かに中国にも存在している。

「変わり餃子」
金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。

マルゼン厨機がある浜松は餃子の消費が日本一と言われており、昨年「浜松餃子学会」という組織も立ち上げられ注目されています。
日本で食べられる餃子は、戦後満州を経由して流入してきたものが主流であるが、一部には朝鮮半島から流入してきた餃子もある。日本の餃子の特徴は、水餃子は少なく薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流であることと、具にニラやニンニク]入れることである。また具材に白菜の代わりにキャベツを用いることがある。大衆的な中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。

日本の「餃子」は「焼き餃子」と同一語と認識されている。
そして、日本の焼き餃子と中国の焼餃子との差異は
日本では生の状態から少ない油で焼き上げるが、中国では餃子を茹でまたは蒸した後に多くの油を使い揚げ焼きを行うこと、にんにくの使用の有無などが挙げられる。

今日は一般的な衛生のチェックリストを発表します。
１０個あげてみましたので今日は５個書き上げます。
皆様もこの１０項目をプリントアウトしてお店単位で実行できているかの確認をしチェックしてみてください。

１．食材の鮮度維持の３原則「清潔保持・迅速処理・低温保持」を守っているか

２．食材の取り扱い、衛生管理の不適当なもの、売れ残った製品は速やかに処分しているか

３．自店の食中毒の発生に注意し、対策を講じているか

４．従業員に食中毒に関する知識や法令上の規則を教育し啓蒙しているか

５．従業員の検便、事業所内の殺虫を定期的に実行しているか

今年は異常な暖冬とはいえ、まだまだノロウイルスには油断出来ません。今週も鳥取の子供達が集団感染してしましました。
　ノロウィルスの特徴として
１．直径３０～３８ｎｍのスパイク様構造を持つ球形のウィルス
２．毎年１０月から４月にかけて集団感染事例が発生
３．人の腸管のみで増殖する
４．人から人へ感染する
５．感染力がとても強い
６．環境中での抵抗力が強い
７．感染すると３週間くらい糞便中に排出される
８．免疫が長く続かない
９．多数の遺伝子型を持ち、抗原的に異なる
　対策としては「病原体をつけない」「病原体を増やさない」「病原体を殺す」という食中毒予防の３原則を徹底し手洗いをしっかりとするということが重要です。

「人」として最も大事なことは「福」「禄」「寿」
　だということです。

●「寿」とは「病気にならない＝健康で生きられるためのくせづけ」のことであり、

「福」とは「人間関係をよくできるためのくせづけ」のことであり、

「禄」とは「正しい経済生活を行えるようになる」ことだそうです。

●更に、「寿」（病気にならない＝健康で生きられるためのくせづけ）にとって最も大事なことは「心配しないこと」であり、

「福」（人間関係をよくできるためのくせづけ）にとって最も大事 なことは「約束を守ること」であり、

「禄」（正しい経済生活を行えるようになる）にとってもっとも大事なことは「労働なき富」 に頼らないことだということです。

　「心配をせず、約束を守り、汗水たらしてしっかり働く」この３つのことを常に心がけ行動すれば幸せが舞い込んでくるということのようです。

でも、現実として僕たちは、心配いらないようなことを心配し・・・　約束もなんとなく忘れたり、破ったり・・・
　そして、汗水たらして働くより、どうやって楽してお金を得ようか・・・　と考える弱き心を持つことも事実です。

つまり「ライバルは常に他者ではない自分なのだ」ということに気付かされます。

　「理想の自分」を「現実の自分」が追いかける中で成長があり、結局は「理想の自分自身」がライバルなのだと感じるのです。

目の前の山を一歩一歩登り、理想の自分から笑われないような自分を作り上げていけるよう、常に心がけていきたいものです。

『～世の中の両極端に目を向ける～　「世の中には両極端に存在した方がいい
場合がある。その方がバランスが取れ、お互いに繁栄できることがある」』
　　　　　　　　　　　　（船井論語〔人生篇〕より）

これは物事の陰と陽ということでしょうか。たとえば、パソコンが普及し、
手で文字を書く機会が減ってくるとともに書道が栄えたり、ファーストフードが普及するにしたがってマクロビのような自然食が注目されたり・・・ということのようです（アメリカからマクロビがブームなったのにもうなずけます！）。
日本人の本音とタテマエなどにも通じるのでしょうか。。。両方あってバランスがとれている状態ですね。

ところで私は『陰極まって陽になる』という言葉もけっこう好きです。偏りが極まったら、逆のものが生まれてくるように自然にバランスがとれているのかもしれません。

僕たちのコーディネイトさせていただいている"キッチン"とは、日本語では　"台所"　のことですが、最近は"台所"という言葉より、"キッチン"ということばが使われるのを聞く方が多くなってきました。
　さて、"キッチン：Kitchen" の語源は "火を使う"という意味であると言われていますが、"火を使う"という何語に由来しているでしょう？
　　実はこの言葉、ラテン語からきているのです。
Kitchen は、ラテン語の　coquina ( co-quina: 火を使うところ ）からきています。

日本の住宅に電気・ガス・水道が引かれるようになったのは、明治30年以降・・。
さらに、西洋のキッチン(Ｋｉｔｃｈｅｎ)をモデルに、"流し・調理台・ガス台"が一体化した"文化台所"が作られるようになったのは、大正時代のことです。

昭和20年代からは、家族のだんらんとしての"ダイニングキッチン"が台頭。
昭和40年代からは、機能的で、色も素材も多種多様な"システムキッチン"が出てきました。
近年はリビングとダイニング一体型の空間に、"アイランド式"、"対面式"のキッチンも 登場しています。

これからも人々のライフスタイルの変化と共に、"キッチン"は進化を続けることでしょう。