マルゼン厨機株式会社・担当者ブログ

今日は電気式焼き物器「ヒゴグリラー」をご紹介します。我々の業界では電気式焼き物と言ったらヒゴグリラーと言っていいほど広く認知された機械です。（実は他にも数社作られているみたいですが・・・・）
　この機械のメリットは、第一にたった９０秒で８５０℃までヒーターが上がってしまうということです。直火焼きの理想の熱源といわれるのは備長炭ですが（最高温度は１０００℃といわれています）まさにその温度近くまで、あっという間に達してしまうのです。ですのでお客様の様子でスイッチを点けたり消したりすればいいのです。
電気代の無駄もないですし、排気する熱も少なくてすみます。また、スイッチも「強火　８００℃」「中火　６００℃」「弱火　４５０℃」（これがガスの焼き物器の温度くらいです）の３段階をコントロールすることが出来ます。また火床も標準機は３ヶ所に分かれていて、それもそれぞれ制御できます。

　昨年の１２月２日（金）に浜松市内の初生町のオープンした、うさぎ屋さんを今日はご紹介します。
マルゼン厨機としては（有）名興住宅様からのご依頼でこの度お世話になりました。
　オーナーである佐藤様のお住まいのお部屋を改装されて全く新しいお店が完成いたしました。
　フレンチ・イタリアン・アジア料理という３つのジャンルの料理の修業をされた佐藤オーナーが、旬の素材を惜しみなく使った奥の深い創作料理を心ゆくままに味わえます。デートに、ちょっとした会食にと様々な形で是非利用したくなるお店です。ディナーコースは￥３，６７５ からです。男性でもお腹いっぱいになるほどボリューム満点です。
　そしてこの度「第１回美味しい新酒の試飲会」が開催されるそうです。めったにお目にかかれない珍しい地酒を少しづつ、プロの解説と共に酒とお料理を楽しめます。定員１５名だそうですからお早めの予約をお薦めします。日にちは3月26日の日曜日で夕方６時から参加費はお一人様￥５，２５０　だそうです。

　bonne chere　うさぎ屋
　　　　　　浜松市初生町５７６－８
　　　　　　　　　（０５３）４３７－３７６５
　　　　　　ランチ 　11:30 - 14:30
　　　ディナー　 18:00 - 23:00
　　　　　　　　　定休日　　月曜日・第３日曜日


　

　魅力ある飲食店といわれている店は、質のよい料理、清潔で楽しめる雰囲気、真心こもったサービス、適正な価格などが一体となって、多くのお客様を集め繁盛しています。
　以前はおいしい料理だけが飲食店の売り物の中心でした。今でも当然おいしい料理を割安な価格で提供しなければ、お客様の満足は得られませんが美味しい料理だけでは充分な満足を得られなくなってきています。
　最近は、生活が豊かになり生活も安定し豊富にものが出回っていて、どちらかというとモノ離れの傾向です。そして、人々が求めるものはモノの他に楽しみやいたわり、癒しやもてなしの心にへと変わってきていると言われています。
　当然飲食店に来ていただけるお客様も例外ではなく、楽しい雰囲気のお店で心のこもったサービスを受けながら、美味しい料理を適正な料金で食べたいと思っているはずです。
　このようなお客様の傾向に対して、飲食店は料理・飲み物と店の雰囲気とサービスはセットになったひとつの商品として考える必要があるでしょう。
　よいサービスの基本とは、おもてなしの心です。そしてお客様の立場で要望を考えることが大切です。丁寧・親切・感謝の気持ちで行動し、テキパキと迅速に行動することが求められています。

　３月３日のオープンに向けて浜松べんがら横丁は昨日２月２０日に各テナントさんに建物の引き渡しがされて、いよいよ残すところ１０日と迫りました。
館内はテナントさんの備品が搬入され始め、また壁や天井から様々なディスプレイが飾りつけられ徐々にお店らしくなってきました。
そして今日の午前中には、いよいよ建物の南北のそれぞれの門に大型看板が取り付けられました。（かなりインパクトがあり食欲をかきたてられますよ、早く照明が照らされているところを見てみたい！）
　久留米から来ている龍の家さんは、早くもトンコツスープの試作を始めていて豚の頭などが入った大鍋を強火でグラグラと煮立てていました。（早く食べてみたい！）
　でびっとの店主デビット伊東さんも直接お店に乗り込み仕込みに気合を入れられています。
マルゼン厨機としても、オープンまで気を抜くことなく試運転やテナントさんの要望に少しでも応える努力をして浜松べんがら横丁さんの１３店舗が超繁盛店になることが出来るよう、お手伝いしていくつもりでおります。
　ちなみに明日はオープン前のプレス発表だそうです。

　昨日２月１７日（金）に、こだわりとんかつかつ平袋井店が移転オープンしました。
昨年の秋から元の場所のお店はお休みしていましたが（他の方が一時同じ名前で営業されていたようですが関係ないとのことです・・・）この度、元のお店から南へおよそ１５０メートル行った所の元袋井ブルドック跡地に
リニューアルオープンされました。
　経営権が㈱イシイプランニング様に移り部長の戸谷さんが飲食事業部長でそのまま移籍されスタッフもほとんど元からみえたベテラン集団です。
地元袋井の皆様から「あの味を復活させて欲しい」という多くの声をいただき、旧かつ平のレシピ・プライベートブランドである「秘伝ソース・パン粉・ご飯など」をそのままに大切に築きあげてきた伝統を引き継いでいます。
　かつ平のこだわりは、大きく分けて３つあります。
第一に「パン粉」しっかりサクッと立つように、毎朝ひと袋づつ細かなチェックをしています。二つ目は主役の「お肉」です。かつ平では一枚一枚丁寧に手作業で新鮮なお肉をペティナイフを使って筋切りをしています。
もうひとつは、とんかつに添えられてくる「キャベツ」です。これは、企業秘密ですがさらす水の温度・時間が規定されていて時間ごとに厳しいチェックを受けています。
　ご飯・キャベツ・味噌汁おかわり自由も当然伝統として引き継がれていますので、皆さん早めに復活した本物の「元祖　袋井のこだわりとんかつかつ平」に足を運んでみてください。

　こだわりとんかつ　かつ平
　　　袋井市久能1048-1 (0538)44-7750
　　営業時間　11:00 - 22:00 　年中無休

　　　㈱イシイプランニング様　ホームページ
　　　　　　　http://www.ishii.co.jp/

　厨房で最も発生の可能性が高い災害は火災であり、それもダクト内の油の燃焼による火災の拡大です。これにはダクトの入り口に取り付けるグリスフィルターの初期性能選定もさることながら、グリスフィルターの使用状況に応じた適切なメンテナンスが必要です。グリスフィラターのメンテナンスとは、グリスフィルターを洗浄して元のように戻すことです。最近はレンタルで定期的に業者が訪問して交換してくれるというシステムもあります。
　一般的にはアルカリ性の洗剤を薄めた洗浄水の中に漬け置きしておく方法か食器洗浄機で洗ってしまう方法とがあります。ここで注意したいことは食器洗浄機で洗う場合です。グリスフィルターは当然油がかなり付着して大変汚れています、そんなものを営業中に洗浄機にかけてしまうと・・・・洗浄タンクの中が油まみれになってしまい、その後の食器洗浄が汚水で洗浄されることになってしまいます。
　グリスフィルターを洗浄機にかけて洗う場合は必ず営業終了後の一番最後の洗浄にしてください。そして、洗浄したあとは、これも必ず洗浄機の中の洗浄タンクをお湯で綺麗に清掃しておいてください。（内部に油脂が付着してしまうため）
　また金属式のフィルターは非常に薄いステンレスで作られていることが多いので手で清掃するときは手を切ることを防ぐために必ずゴム手袋をしてください。

　調理の際、油脂蒸気を発生させる機器の上方には、一般的にステンレス製の排気フードが設けられ、ダクトの入り口にはグリス除去装置（グリスフィルター）とダクト内火災を防止するための業務用厨房用防火ダンパーが設けられます。また、ダクト入り口の近くには点検口または掃除口が設けられます（注：ダクト内部の清掃口として取り外し可能なパネルなどの設置が望ましい）。これらの機器の清掃を怠ると、ダクト火災、油脂の滴下およびファンの排気能力の低下などの原因になります。

　厨房機器のメンテナンス（修理）は通常、お客様からの電話によりその都度訪問対応するものと、メンテナンス契約により定期的に保守点検をする場合とがあります。
　厨房機器の故障には、機能部品（安全装置のセンサーやサーモカップル、スイッチ類、コックなど）の劣化、潤滑油切れおよびパッキン・シール材の劣化など経年に起因するものなどがあります。これらの点検・交換修理を定期的に行うことで、突然の予期せぬ故障をかなり防止することができると思います。
　メンテナンス契約の内容は、業種・業態・管理区分・メンテナンス頻度および見積もり金額などによって様々なケースが考えられます。
　定期メンテナンス契約をすることにより、当然のことながら契約するお客様にメリットがなければなりません。
定期メンテナンスのメリットには以下のような種類があります。
　１．突発的な故障の減少（営業停止という機会損失の防止）
　２．厨房機器に起因する災害の防止（防火・油脂の滴下防止など）
　３．機器類の寿命が伸びると同時に入れ替え時期が予測しやすくなるため経営計画に寄与できる
　４．メンテナンス費用の予算化が容易になる
　５．お客さまとマルゼン厨機との信頼関係が深くなれる

　マルゼン厨機としても末永くご購入していただいた機器をお使いいただけるようにメンテナンス契約をお薦めしております。

　私共厨房業者の大切なお客様である外食産業という呼称は、すでに市民権を得た言葉として定着し、広く一般的に使われています。
　元来、外食とは内食（家で食べる食事のこと）に対する反対語でした。外で食事をするということは（私的・社交的）大都市生活者を中心として新しい生活スタイルを着用するのに必要だったのである。
　しかしながら近年は、スーパーやコンビニエンスストアーまたはホカ弁等の台頭により中食(出来合いの料理を購入して食事を済ませること）という新しい分野が創造され、１９９６年頃から中食だけでなく、ホーム・ミール・リプレイスメント（HMR）という更に新たな表現が外食産業で使われ始めています。（日本語で訳せば、グルメ惣菜といったところでしょうか？）
　全国に７５万件以上もの飲食店があるとされていますので巨大な市場であることは間違いありません。
　我々は衣食住の食という重大な分野を受け持っていますので、今後益々発展してくマーケットにしていかなくてはならないと思います。

　今日は電磁フライヤーの利点をご紹介します。
業務用フライヤーは一般的にガスフライヤーと電気ヒーター式フライヤーと電磁式フライヤーの３種類に分類されます。
　電磁フライヤーは先日お話しました電磁調理器と同じ原理でフライヤーの中間に位置する発熱パイプを高周波電磁誘導加熱をしています。この発熱パイプがガス式や電気ヒーター式は４００℃近くの温度で加熱されるのに対し電磁式は２６０℃ほどで加熱されます。（設定温度１８０℃の場合）
油の酸化・劣化の最大の原因は高温加熱にあります。ということは電磁フライヤーで揚げた油が一番長持ちするということになります。
　もうひとつのメリットとして、電子制御することができるということです。
ガスフライヤーは一般的にアナログサーモを使用しています。設定温度といってもあくまでも目安であり、実際の温度は１０℃前後巾がありますし、ガスの燃焼特性上シビアな温度制御というのは非常に困難です。
電磁フライヤーはデジタル温度コントローラーを採用しています。１℃刻みの正確な温度設定が可能で、油槽内のセンサーもCAセンサーという感度のよい部品を使用していますので設定温度と実際温度との誤差がほとんどありません。
　最後に最大のメリットとして、やはりガスと違って燃焼がないために排熱がほとんどありません。
ガスフライヤーの背後には通常排気筒がありそこから起こる上昇気流と加熱された油脂分と水蒸気が混ざり合って厨房の壁面をベタベタに汚してしまうことが数多く見受けられます。
電磁調理器はそういった空気の対流が全く生じないために常にフライヤーの周りが汚れることなｌく綺麗に保つことが出来ます。
また最近は脚部もパイプ脚を採用していてオープンスペースとなっており清掃性がより向上しています。
　フライヤーは断然電磁がおすすめですよ！

　今日は当社のスタッフ田光が最近お世話になったお店をご紹介します。
　昨年の１２月８日（木）に旧浜北市の本沢合にオープンしましたWILD catという最近はやりのダーツバーです。　浜松の向宿にある居酒屋気田川の大将　堀出さんのご紹介をいただき（マスターの天野さんは堀出さんのお姉さんの旦那さんだそうです）今回マルゼン厨機で厨房設備をお世話になりました。
　場所は浜北大橋の取り付け道路沿いにあり、二俣街道との交差点から東へ１００メーター来た遠州鉄道の線路際にあります。
　お酒を飲みながら最新のダーツ機でゆったりくつろげて店内は広々とした異次元の世界が漂う雰囲気になっています。
　アルコールも６０種類以上取り揃えていて、デザートメニューも豊富でカフェ気分でも気軽に行けるようになっています。浜北でダーツの腕を磨くならこのお店がお薦めですよ！

　　　　WILD cat(ワイルド　キャット）
　　　　　　　　　浜松市本沢合７７０　
　　　　　　　　　　　　　(053)586-5501

　私達厨房業界にとって年に１度の大きな展示会、第３４回国際ホテルレストランショーが３月１４日（火）から１７日（金）まで東京のビックサイトで開催されます。
　数年前から秋に行われていたフード・ケータリングショーも第２７回の合同開催となり、併せて第６回の厨房機器展もあり３つの展示会が重なった大きなイベントとなります。
　「ホスピタリティ」と「食」のアジアNo.1　トレードショー
というメインテーマに基づき、ビックサイトの東１～６ホールを貸切りとし大小数多くの様々なメーカーや商社のブースが所狭しと並び、新製品のPRがなされると思います。
　また連日会場では、多数のセミナーが開催されています。経営手法を学んだり、衛生管理について講習を受けたり、今後の外食産業の展望を聴講できたりすることが出来ます。
中には有料で登録制のものもありますのでホームページにて確認してみてください。
　とにかく冒頭にも言ったように年に１度の貴重な業界の流れを知ることのできる機会となっております。
　皆様お誘いのうえ是非とも東京に足を運ばれることをおすすめいたします。
　なお、浜松地域でご興味のある方は３月１５日（水）でしたら日帰りでバスツアーの企画がありますので当社まで連絡ください。

ホテルレストランショーホームページ
　　　　　http://www.jma.or.jp/hcj/

　業務用の電磁調理器では使用できる鍋が限られています。先日お話したように電磁調理器は磁力線を発生させて鍋に高周波電流を流すために、電流が流れることが出来ない鍋は基本的には使用できません。
　使用できる材質として、鉄・ホーロー・ステンレス（１８－０、１８－８、１８－１０）・鋳物・多層構造など磁石が吸い付く鍋が対応となります。
　また電磁調理器の天板は一般的に６ミリ程度の平らなセラミックプレートを使用し絶縁していますので鍋の形状も底が平らで直径が２KW出力タイプの機器で約１６～２６ｃｍ、３KWまたは５KW出力タイプの機器で約２２～３６ｃｍぐらいの鍋が適正とされています。
　ですから底が丸くなった中華鍋などは電磁波が一ヶ所に集中してしまうのでお薦めできません。
　また、よくお客様のところで見受けられることは、電磁調理器の火力が強いために底板の厚みの浅い鍋（よくホームセンターなどで廉価に売られている鍋など）を長い期間使用されていると鍋底がボコボコになっていることがあります。
　その状況で使用されていますと、先ほどの中華鍋と同じでフラックスという電磁波の当たりにバラつきが出できて上手く加熱されないばかりか、機器にも負担がかかり故障の原因にもなります。
　業務用の電磁調理器には重いですが基本的には業務用のIH対応鍋を使用されることをお薦めします。
　余談ですが、最近家庭用ではアルミ鍋でも対応できる調理器が開発されていますが、現在までのところ業務用では出でおりません。
　ということでアルミ製の鍋は電磁調理器には使用できません。

　昨年の１１月２３日の勤労感謝の日にオープンしたお店です。オーナーは当社の専務のお友達、渥美幸久さんです。設計監理は「アグ意匠設計の鈴木敬先生」、施工は「有職建築（ここからしてこだわりが伝わりますね）　杢理の野田勲氏（彼は渥美さんの高校時代の同級生
です）」が手がけられました。
　鍛治町という浜松の街中でかなり奥に細長い作りの店舗計画でしたので、当所から客席の配置が懸念され打ち合わせを重ねました。鈴木先生の豊富な経験に基づいた寸法出しによって「狭いなかにも広い」空間が完成し心地よいお店が完成しました。
　お店に入ると鮮やかな朱色のカウンターが目に飛び込んできます。このカウンターの上に料理長である嶋村さんが腕を振るった旬の素材を活かした料理が器に盛られて出でくると、カウンターの色とのコントラストの美しさにしばし見取られてしまいます。
　まさに贅沢な大人の時間だと思います。
お昼はお得なランチメニューがあり、こちらも大人の女性を中心に口コミで人気が広がっているそうです。

　浜松市鍛治町３２０－３　アンセットビル２階
　　　　　０５３－４５５－１１００

　今日は業務用電磁調理器のメリットについてお話をします。まず第一には昨日お話したように熱効率がいいということが挙げられます、熱効率がいいということは、つまり捨てている熱が少ないという事が言えるのです。
　厨房室は一般的に高温多湿な環境におかれています。原因は常に水を使用しているということと一番の要因はやはり加熱機器から発せられる廃熱と水蒸気です。ガスの効率は５０％ですから半分は捨てられる熱になっているのです。それを通常排気フードを天井から吊おろし熱や蒸気を寄せ集め排風機で屋外へ放出しています。
　電磁調理器では、酸素の燃焼がないので廃熱はほとんど出ません。ですから加熱によって生じる水蒸気だけを換気してあげればいいことになります。ということは、従来の厨房のように巨大な排気フードや換気設備が不要となります。それによって当然換気回数も減らす事ができますので、冬場寒くて仕方がないといった問題がでる吸気の開口面積や吸気の風速も減少することが出来ます。
　煮炊きで使用する場合でしたら電磁調理器の上にはフード不要で天井面にフィルター付きの換気扇があれば充分対応できます。

　最近住宅でも急速に台所の加熱機器がガスコンロからＩＨ（インダクション・ヒーター）調理機器に切り替わっていますが、元々このＩＨ調理器はおよそ２０年程前に業務用で開発された機器です。
　我々の厨房業界ではＩＨ調理器のことを電磁調理器と言っています。火のないところに煙が出る不思議な機械です。加熱の仕組みは「電磁誘導加熱」という方式で、磁力線により金属自体を発熱させる原理を利用しています。磁力発生コイルに高周波電流を流すと磁力線が生じ、トッププレートに置いた鍋の底に過電流が流れます。この過電流と鍋の素材自体のもつ抵抗によって鍋自体が発熱するのです。
　鍋を他の熱源によって加熱するのでなく、鍋自体が熱源となるため熱効率が非常に高くなるのです。一般的にガスの効率が５０％なのに対して電磁は８５％と言われています。